其中呈色性最強(qiáng)的是順式和反式藏花素類，屬水溶性類胡蘿卜素，遇濃硫酸可使原來的紅色轉(zhuǎn)變成藍(lán)色。

    其中最普通的是藏花素A(藏紅花酸二龍膽二糖的酯)，習(xí)稱藏花素，包括全反式和13-順式藏花素。分子式C₄₄H₆₄O₂，相對(duì)分子質(zhì)量976。

    在植物界，藏紅素類系由稱為原藏花素的玉米黃素(全反式-β-胡蘿卜素-3,3'-二醇，分子式C₄₀H₅₆O₂，相對(duì)分子質(zhì)量568)的糖苷類衍生物所產(chǎn)生，即在酶促氧化降解反應(yīng)后產(chǎn)生1分子的藏花素和2分子的苦藏花素，它賦予藏紅花苦味。

    藏紅花中的香味楊質(zhì)，除藏花醛之外，尚有許多具有近似結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。

參考用量：
    FEMA(1994)：含醇飲料，150mg/kg；焙烤制品，196～969mg/kg；肉制品，41～200mg/kg；無醇飲料，0.4mg/kg；其他谷物，112mg/kg；軟糖，2～4mg/kg。

限量：
    FEMA：飲料，1.3mg/kg；焙烤食品，10mg/kg；含醇飲料，200mg/kg；肉類，260mg/kg。

安全性：
    1．GRAS(FEMA；FDA，§182．10，2006)。
    2．PADI：38.165mg(FEMA)。
    3．JECFA(1994)：更應(yīng)視作為食品配料而不是食品添加劑。

藥用價(jià)值：
    功能主治：其干燥柱頭味甘性平，能活血化瘀，散郁開結(jié)，止痛。用于治療憂思郁結(jié)，胸膈痞悶，吐血，傷寒發(fā)狂，驚怖恍惚，婦女經(jīng)閉，血滯月經(jīng)不調(diào)，產(chǎn)后惡露不盡，瘀血作痛，麻疹，跌打損傷等。國外用作鎮(zhèn)靜、驅(qū)風(fēng)劑�；钛�化瘀，涼血解毒，解郁安神。溫毒發(fā)斑、憂郁痞悶、驚悸發(fā)狂。

    藥理作用：
    1.對(duì)血液系統(tǒng)的作用：番紅花熱水提取物具有顯著的抗血凝作用。能延長血漿凝血酶原時(shí)間及活化部分凝血活酶時(shí)間(aPTT)，抑制ADP和膠原誘導(dǎo)的血小板聚集，加速尿激酶及纖維蛋白溶酶的纖溶作用。以合成基質(zhì)分解法研究番紅花提取物對(duì)纖維蛋白溶酶所致青綠色的發(fā)色性合成基質(zhì)(PS-944)的分解呈濃度依賴性抑制，IC₅₀為24.5mg/ml，抑制形式為非競爭性抑制。番紅花提取物對(duì)尿激酶所致的熒光性合成基質(zhì)(Glt-Gly-Arg-McA)的分解呈濃度依賴性抑制，IC₅₀為8.9mg/ml，抑制形式為非競爭性抑制。雄蕊水提取物在體內(nèi)(800mg/kg靜注)，體外(終濃度為87mg/ml)亦能抑制ADP誘導(dǎo)的大鼠血小板聚集，而雄蕊和花瓣的醇提取物無明顯抑制作用。抑制血小板聚集的活性成分為腺苷。球莖水提取物及其總皂甙則具有誘導(dǎo)大鼠血小板聚集的作用。小鼠腹腔注射球莖總皂甙(40g/kg、80mg/kg)30分鐘后有顯著的止血作用，且有明顯的量效關(guān)系，這可能是總皂甙止血作用機(jī)制之一。

    2.對(duì)子宮的作用：煎劑對(duì)小鼠、豚鼠、兔、犬及貓的離體、在體子宮均有興奮作用。可引起子宮節(jié)律性收縮，提高子宮的緊張性與興奮性，大劑量時(shí)可出現(xiàn)痙攣性收縮，已孕子宮更為敏感。各種提取物作用強(qiáng)度依次為：煎劑＞乙醇提取物＞揮發(fā)成分＞乙醚提取物。在體子宮實(shí)驗(yàn)及子宮瘺管實(shí)驗(yàn)中，l次用藥，藥效持續(xù)4小時(shí)之久。乙醇提取物小劑量應(yīng)用于未孕家兔子宮時(shí)，多呈抑制作用。雄蕊與花冠的醇浸出物對(duì)豚鼠及初孕家兔的離體子官亦有興奮作用。番紅花興奮子宮的作用可被乙磺酸麥角毒堿部分地阻斷，阿托品對(duì)其無影響。其作用可能部分通過腎上腺素系統(tǒng)，部分直接作用于子宮肌細(xì)胞。

    3.對(duì)循環(huán)系統(tǒng)的作用：煎劑0.24g/kg靜脈注射，可使麻醉貓、狗血壓維持較長時(shí)間下降，并有興奮呼吸作用。降壓時(shí)狗腎容積縮小，顯示腎血管收縮，對(duì)蟾蜍血管亦呈收縮作用。對(duì)蟾蜍離體心臟有較顯著的抑制作用。水浸劑能使蟾蜍、大鼠離體心臟，貓急性在位心臟迅速完全停跳于舒張期。對(duì)心血管系統(tǒng)的作用與其中含多量的鉀鹽有關(guān)。亦有報(bào)道，花被、雄蕊和花粉對(duì)離體冠狀血管均有不同程度的擴(kuò)張作用。

    4. 對(duì)實(shí)驗(yàn)性腎小球腎炎的治療作用：番紅花注射液0.5ml/kg。1ml/kg(1ml相當(dāng)于1g生藥)靜脈注射，連續(xù)6星期，對(duì)陽離子化牛血清白蛋白引起的家兔原位性腎小球腎炎，具有與芐基咪唑(TXA合成酶抑制劑)相似的治療作用。能使尿蛋白量明顯減少，病理組織損害顯著減輕，腎小球中免疫復(fù)合物溶解和吸收加快。

    其機(jī)制可能是：
    4.1.抑制 TXA2合成(降低TXB2/6-keto- PGF1α的比值)，減輕腎小球?yàn)V過膜的損害。
    4.2.抑制血小板聚集，減輕炎癥反應(yīng)。
    4.3.使腎毛細(xì)血管擴(kuò)張，增加腎血流量，促進(jìn)免疫復(fù)合物吸收和炎癥損害的修復(fù)。

    5.抗腫瘤作用：番紅花提取物200mg/kg灌胃，對(duì)小鼠移植性S180肉瘤、埃氏腹水癌(EAC)和道氏淋巴瘤腹水型(DLA)均有顯著的抑制作用，帶瘤小鼠壽命延長率分別為111.0%，83.5%和112.5%。體外試驗(yàn)，提取物對(duì) P3813、S180、EAC、DLA腫瘤有明顯的細(xì)胞毒性，其機(jī)制是抑制腫瘤細(xì)胞DNA合成。100mg/kg口服，連續(xù)30天能明顯抑制小鼠皮下注射20-甲基膽蒽(MCA)誘發(fā)的軟組織肉瘤，番紅花組發(fā)生率為10%，而對(duì)照組為100%。提取物皮下應(yīng)用亦能抑制二甲苯蒽(DMBA)/巴豆油誘發(fā)的小鼠皮膚腫瘤，減少乳頭狀瘤的形成。番紅花提取物能明顯延長順鉑處理的小鼠壽命，柱頭提取物能部分預(yù)防順鉑引起小鼠體重和血象的降低。

    6.對(duì)學(xué)習(xí)記憶的影響：乙醇提取物(CSE)對(duì)乙醇誘發(fā)的學(xué)習(xí)和記憶障礙有改善作用，能改善30%乙醇處理小鼠記憶獲得障礙和40%乙醇處理小鼠記憶再現(xiàn)缺失。CSE125mg/kg。250mg/kg口服對(duì)電刺激大鼠海馬齒狀回引起的長期強(qiáng)化(LTP)無明顯影響，但可明顯拮抗30%乙醇(口服、靜注)對(duì)LTP的阻斷作用。

    7.其他作用：煎劑可使小白鼠、豚鼠、家兔及狗的離體腸管興奮性增強(qiáng)，產(chǎn)生節(jié)律性收縮，但時(shí)間不長。番紅花能延長小鼠動(dòng)情周期。以含番紅花0.23%-2%的食物飼喂正常小鼠3星期，陰道全角化細(xì)胞持續(xù)時(shí)間從正常的1-2天延長至3-4天，停藥后作用迅速消失。番紅花花瓣多糖有增強(qiáng)免疫應(yīng)答的作用，花瓣多糖15mg/kg、45mg/kg、135mg/kg腹腔注射，均有刺激綿羊紅細(xì)胞致敏的小鼠空斑形成細(xì)胞(PFC)的作用，有明顯的量效關(guān)系。250mg/kg 在致敏前給藥，能顯著對(duì)抗可的松抑制PFC的作用。藏紅花酸有降血脂作用，肌內(nèi)注射，能抑制飼喂高膽固醇飼料引起的家兔膽固醇和三酰甘油的升高，其機(jī)理可能是增加脂肪代謝能力。藏紅花酸鈉鹽及藏紅花甙均有利膽作用，靜脈注射能增加兔膽汁分泌，使血中膽紅素有明顯減少。動(dòng)物試驗(yàn)證明，杧果甙-6′-O-藏紅花�；�-l″-O-β-葡萄糖甙酯具適應(yīng)原活性，口服后產(chǎn)生抗應(yīng)激。抗疲勞等作用。