酶活力測(cè)定：
    1．適用性 本法既適用于動(dòng)物性的凝乳酶，也適用于微生物性的凝乳酶。
    2．儀器
    (1)轉(zhuǎn)瓶機(jī) 采用一適當(dāng)裝置，其旋轉(zhuǎn)率為每分鐘16～18轉(zhuǎn)。
    (2)試樣瓶 采用一種125ml的圓形矮胖廣口瓶。
    3．底物溶液的制備：取低熱量脫脂奶粉60黑，于500ml溶液中，該溶液每亳升含醋酸2.05mg和氯化鈣1.11mg，并已調(diào)節(jié)至pH 6.3。
    4．標(biāo)準(zhǔn)液的制備：用一已知活力強(qiáng)度的標(biāo)準(zhǔn)凝乳酶，如牛凝乳酶、微生物凝乳酶，配成1:200的水溶液，混合。使用前維持在30℃下，配制后應(yīng)在2h內(nèi)使用。
    5．試樣液的制備：配制一適當(dāng)濃度的水溶液，按下述測(cè)定方法，其凝結(jié)時(shí)間應(yīng)與標(biāo)準(zhǔn)液一樣在1min之內(nèi)。配制后應(yīng)在1h內(nèi)使用。
    6．操作：在準(zhǔn)只125ml試樣瓶中，各放底物溶液50.0ml。將瓶裝于轉(zhuǎn)瓶機(jī)上，將轉(zhuǎn)瓶機(jī)浸于30℃±0.5℃的水浴中，使瓶子對(duì)水平位置傾斜約20°～30°。瓶子在水浴中的浸沒程庾以內(nèi)外液位相等為度。將瓶子按每分鐘16～18轉(zhuǎn)蘑度旋轉(zhuǎn)。在其中的兩只瓶子中，各加試樣液1.0ml，并記錄加入的準(zhǔn)確時(shí)間。在另兩只瓶子中各加標(biāo)準(zhǔn)液1.0ml，亦記錄加入的準(zhǔn)確時(shí)間。觀察旋轉(zhuǎn)中的瓶子，記錄開始出現(xiàn)凝結(jié)現(xiàn)象時(shí)的時(shí)間(以瓶子邊壁上有明顯的小顆�；虬唿c(diǎn)出現(xiàn)為準(zhǔn))。由于底物來源不同，其凝結(jié)時(shí)間也可能不同，因此，試樣液和標(biāo)準(zhǔn)液的測(cè)定，必須采用同一底物。根據(jù)兩平行試驗(yàn)求出平均凝結(jié)時(shí)間(s)，并將標(biāo)準(zhǔn)液記作戲，試樣液記作飛。
    7．計(jì)算：酶制劑的活力(MC，每毫升的凝乳單位)按下式計(jì)算：
    MC＝100×(T_s/T_u)×(D_s/D_u)
    式中 100——已知標(biāo)準(zhǔn)液的活力；D_s——標(biāo)準(zhǔn)液的稀釋因數(shù)；D_u——試樣液的稀釋因數(shù)。

注：
    稀釋因數(shù)以分?jǐn)?shù)表示；即稀釋度為1:200者，為1/200。

簡(jiǎn)介：
    凝乳酶chymosin 一般也稱rennin，因?yàn)槿菀着c血管緊張肽原酶(renin)混淆，國(guó)際酶 學(xué)委員會(huì)推薦使用此名，即chymosin，亦稱rennet，Chymogen，Lab(德語)，remnase。 是一種蛋白酶。

    哺乳動(dòng)物胃液中有凝乳酶，能使乳中蛋白質(zhì)凝聚成乳酪，乳酪易為各種蛋白質(zhì)酶所消化。凝乳酶只是提高酶的效率，實(shí)際不算作酶。哺乳類以外的動(dòng)物因?yàn)椴皇橙�，所以很少存在凝乳酶�?/P>

    凝乳酶是生產(chǎn)干酪不可缺少的制劑，其產(chǎn)值占整個(gè)酶制劑總產(chǎn)值的15.5%。主要來源是未斷奶小牛胃粘膜。

作用和種類：
    1、作用：促使原奶凝結(jié)，為排出乳清提供條件。

    2、種類：凝乳酶有三種狀態(tài)：液態(tài)、粉狀和片劑。傳統(tǒng)上利用牛犢第四胃的皺胃酶提取制作凝乳酶，近來凝乳酶的來源不斷擴(kuò)大，目前包括三類：動(dòng)物性凝乳酶，來源于牛胃、豬胃和羊胃；植物性凝乳酶，來源于無花果樹液和菠蘿果實(shí)；微生物凝乳酶，來源于霉菌和酵母菌。丹麥干酪生產(chǎn)中來源霉菌的凝乳酶得到廣泛應(yīng)用。

    3、凝乳酶的活力：指1毫升凝乳酶溶液或1克干粉在35℃條件下，40分鐘內(nèi)能凝結(jié)原奶的毫升數(shù)。標(biāo)準(zhǔn)液態(tài)凝乳酶的活力通常是1.2-1.5萬，粉狀凝乳酶是前者10倍，為12-15萬。

    4、原奶凝結(jié)過程：原奶中酪蛋白有三種：αs-酪蛋白、β-酪蛋白和К-酪蛋白，前兩者易受Ca²⁺影響形成沉淀，而后者不僅穩(wěn)定，而且還具有抑制前者沉淀的作用。凝乳酶使原奶凝固分為兩個(gè)階段：首先將К-酪蛋白分解為副К-酪蛋白；其次副К-酪蛋白及αs-酪蛋白和β-酪蛋白在Ca²⁺作用下沉淀。

影響凝乳酶活性的因素：
    (1)PH：在酸性環(huán)境中凝乳酶活力最強(qiáng)，原奶酸度的任何微小變化均能顯著影響凝乳酶的活力。凝乳酶活力大部分來源于其中的胰蛋白酶，小部分來源于牛胃蛋白酶(不過豬凝乳酶中的有效成分是豬胃蛋白酶)。胰蛋白酶的最適PH為5.4，而胃蛋白酶的最適PH低于胰蛋白酶。
    (2)溫度：凝乳酶的最適溫度是42℃。(到55-60℃，酶本身受到破壞)因?yàn)槿闇孛黠@影響凝結(jié)速度。乳溫30℃時(shí)原奶凝結(jié)時(shí)間是42℃的2-3倍。不過實(shí)際干酪生產(chǎn)中乳溫通常保持在30-33℃，一是考慮到乳酸菌的最適溫度(比如鏈球菌屬的最適溫度在30℃左右，最高不能超過40℃)；二是較高乳溫下凝塊硬化速度太快，以至隨后的切割比較困難。
    (3)Ca²⁺濃度：只有原奶中存在自由鈣離子時(shí)，被凝乳酶轉(zhuǎn)化的酪蛋白才能凝結(jié)。因此鈣離子濃度將會(huì)影響凝乳時(shí)間、凝塊硬度和乳清排出。

添加量：
    通常用量是100kg原奶添加20-40毫升凝乳酶溶液。凝乳時(shí)間與凝乳酶用量成反比，用量翻倍，則凝乳時(shí)間減半。

    乳清的排出不受凝乳酶用量的影響，實(shí)驗(yàn)表明凝乳酶的用量與24小時(shí)后干酪的含水量及PH質(zhì)無關(guān)。不過用量影響干酪的成熟，用量大，則成熟期間蛋白質(zhì)的分解會(huì)加快；同時(shí)由于凝乳酶分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生苦味肽，因此用量大也會(huì)增加干酪的苦味。

    凝乳強(qiáng)度的測(cè)定采用：Arima法，取5ml，100g/L的脫脂乳，在35℃下保溫5min，加入0.5ml，lg/L的木瓜凝乳酶溶液，快速混合均勻，準(zhǔn)確測(cè)定從加入酶液到凝固的時(shí)間T(s)，把40min凝固1ml，100g/L的脫脂乳的酶量定義為一個(gè)索氏單位。凝乳強(qiáng)度= (2400/T) ×(5/0.5)× D(稀釋倍數(shù))。

影響：
    通常對(duì)水是不危害的，若無政府許可，勿將材料排入周圍環(huán)境。